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Demi-Glace Gastronomique

Par , le 24 janvier 2024

Demi-Glace Gastronomique

 

Je ne sais pas si vous êtes familiers avec ce qu'on appelle le "demi-glace", c'est une base de la gastronomie française classique. Ça sert de base pour de nombreuses sauces et ça donne un coup de boost aux plats de viande.

Je vous propose une version simplifiée pour créer une demi-glace digne d'un restaurant étoilé à la maison.

🧑🏻👩🏾 : environ 1 litre de sauce
🎯 : Avancé
⏲️🥣 : 30 min de préparation
⏲️🫕 : 4 heures de cuisson

Ingrédients

  • 1 kg d'os de veau, hachés
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 1 gros oignon, coupé en dés
  • 2 branches de céleri, coupées en dés
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 litres d'eau
  • 250 ml de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • Sel et poivre noir, au goût

Instructions

  1. Préchauffez le four à 220°C. Rôtissez les os de veau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 30 minutes.
  2. Transférez les os dans une grande casserole et ajoutez l'eau, le vin rouge, le concentré de tomate et le bouquet garni. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 4 heures.
  3. Ajoutez les légumes pendant les dernières 2 heures de cuisson.
  4. Filtrez le liquide à travers une passoire fine, dégraissez autant que possible et réduisez jusqu'à obtenir environ 1 litre de liquide.
  5. Assaisonnez avec du sel et du poivre, au goût.

Note

La demi-glace peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à une semaine, c'est possible aussi de la congeler. Ma petite technique, c'est d'utiliser des sacs ou des bacs à glaçons pour avoir un dosage parfait quand on décongèle.

 

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